40 歲才學做菜

August 27, 2021

摘自 - 換日線 Crossing 雜誌

40 歲才學做菜,她為何在《主廚的餐桌》一夕爆紅?Asma Khan 用料理為家鄉女性「開門」, Netflix 熱門節目《主廚的餐桌》(Chef’s Table),每一集關注一位主廚的料理哲學與故事。從韓國的和尚主廚,到西西里島的甜點店,取材多樣。自從 2015 年首季開放觀看之後,便獲得熱烈好評。除了在 IMDb 上獲得 8.6 分的高評價,更獲得了艾美獎提名。全新第 6 季日前上線,首位登上此系列的英國籍印度裔主廚 Asma Khan,意外引發了觀眾們的熱烈討論。

現年 49 歲、擁有 2 家餐廳的 Asma Khan,從未受過正規的餐飲訓練。1991 年時,她與丈夫一同移居英國劍橋,並在國王學院(King’s College)取得博士學位,專攻英國憲法。在完成學位、生下兩個孩子之後,Asma Khan 正式展開主廚之路,開始在自家提供私廚料理,向來訪的客人獻上家族美饌。

不像大多數檯面上知名的餐廳主廚,在追求餐飲事業的道路上,依循著某種既定「公式」──從小熱愛烹飪,高中畢業就到專業廚房當學徒,受到扎實的餐飲訓練;相反的,她所有的技巧與配方,都來自母親與其他家族的女性成員。雖說她形容做菜對她來說是一種「召喚」(calling),但是直到邁入 40 歲之際,Asma Khan 才開始學做菜──為什麼呢?

原來某日,她在英國騎著腳踏車,正巧經過正在製作新鮮印度麵餅(paratha)的廚房,街邊的香味讓她回憶起童年,Asma 這才意識到自己完全無法複製出小時候吃過的味道,總覺得這樣的人生少了什麼,於是毅然決定回到印度,學習家族食譜。

Asma 是家中的「第二個女兒」──在印度,第二個女兒的誕生,帶來的不是慶祝的煙火,而是「失望」。她接受訪問時表示,這是一個父權社會:「當第二個女兒出生時,家族期望的卻是終於有一個可以成為後代的兒子。」

儘管沒能成為家族期望的兒子,Asma 在家裡仍然受到寵愛,只是身在印度,還是很難不感受到女性的社會價值低於男性。性別之外,她也充分體會到階級的落差:從小住在山坡上的豪華平房,每每看著山腳下的貧民窟時,她總會意識到自己擁有許多其他移民女性所沒有的教育與機會,父親時時提醒她:「當你擁有別人沒有的特權時,你便有幫助別人的責任。」而當她終於學成料理技巧再度返英時,竟意外找到了實踐父親教誨的方式。

她耳聞一位鄰居,曾經到別人家吃過私廚料理,也想一展廚藝的 Asma 頗受啟發,決定要開始在家裡辦私廚。當時,她結交了不少和她一樣來自東亞、在她的社區擔任保母或是管家的女性,她於是邀請她們一同參與烹飪的盛宴。這個在 Asma 家中的秘密盛宴越來越有名,甚至吸引知名酒吧的注意,將她們邀請到店裡舉辦快閃活動。

Asma Khan 和她的夥伴們,都不是受過專業訓練的「廚師」,首次進到專業廚房,才發現備料不夠、供餐速度太慢,搞得她們不知所措。「我覺得很丟臉。我覺得我讓大家失望了。很多人建議我去請一位專業的主廚,但我做不到。我不希望這些和我一起工作的女性,覺得自己的努力是不被珍惜的。」即使 Asma 自己也毫無頭緒,但她知道「失敗並不是選項」。

她學著用自己的方式,獲得客人的認同,為團隊爭取到學習的時間:當出餐出了狀況,她遞「我欠你」的字條给客人,再給她們一次機會;她到桌邊分享每一道菜在家族中的意義與故事,讓用餐經驗變成一場文化體驗。

「我們最後學會怎麼一次做很多事,把食物送上餐桌。我想這就是一種訓練吧!」2015 年,知名美食評論家 Fay Maschler 吃過後不吝給予好評,形容她們的料理是不用訂機票就能品嘗的道地美味,也讓 Asma Khan 聲名大噪。於是,一群自學的女性,透過自己的力量,補足了專業,成就專業廚房內場的誕生。
2007 年,Asma Khan 終於開設了她的第一家餐廳「大吉嶺特快車」(Darjeeling Express)後,她所雇用的廚師,同樣全部都是在英國工作的東亞女性,都從未進入過專業廚房;同時,她們也都是家中的「第二個女兒」。


接受《獨立報》訪問時,她說:「我希望我的故事可以改變那些認為『專業廚房不屬於她們』的東亞女性們的想法!」她認為這樣的看法是「階級偏見」,「在東亞的家庭中,人們不覺得廚師如同會計師、藥師一樣成功,所以他們並不會鼓勵女兒將餐飲業視為未來的工作選項。」

在 Asma Khan 的廚房,每一位成員包含她自己的薪水,都是以倫敦的生活薪資(London Living Wage,每小時 10.55 英鎊,大約新台幣 427 元)計算。除此之外,也不以職稱設定階級,讓廚房能夠有更民主的氣氛。

她形容和她一起工作、同樣都是家中第二個女兒的廚師們是她的「部落」:「這些(在印度家庭)覺得自己不算數的女人,因為食物的力量,終於可以覺得驕傲並受到尊重。」Asma 期盼這家餐廳是改變偏見的開始,「成為女性的綠洲」:「我目睹她們成長,變得毫不畏懼。這就是當女性們幫助彼此會產生的轉變。」曾與她共事的廚師們,許多位現在也都開始執掌新分店,讓更多廚房為像他們一樣的女性敞開。

用料理,繼續為女性開啟更多「機會之門」

接下來,Asma Khan 也創立「第二個女孩基金」(The Second Daughter Fund),餐廳的一部份盈餘將投入於此。基金將從大吉嶺的城鎮開始,送給第二個女兒慶祝的禮物包,並一路支持她的教育,使她擁有與其他男孩相同的機會。

Asma Khan 作為穆斯林女性移民,在 40 歲時展開新生涯,成為一名主廚和餐廳經營者,更成為一位倡議者。她說:「門不是自己本來就打開,是人打開的。」她透過料理,從廚房到家鄉,創造改變,作為先驅,為更多女性打開門。

 




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